Was der mittelständischen Hotellerie zu schaffen macht

nathalie.u. peter.fiGespräch mit Peter Jost

146 Jahre ist der Elisenhof in Mönchengladbach alt, ein Haus, das sich zielstrebig einen Platz in der Gruppe der bemerkenswerten Tagungshotels in Deutschland erarbeitet hat. Es ist ein mittelständisches mit Konferenzräumen, Schwimmbad und Gastronomie, für die sich die Leute über den Niederrhein hinaus interessieren. Die Bedeutung, die der Elisenhof heute hat, ist ihm auch zugewachsen, weil man sich hier wohlfühlt. Das alles ist in Gefahr, weil die mittelständische Hotellerie und Gastronomie bedroht ist. Ihr Elan geht u.a. beim Dokumentieren verloren. Wir sprachen mit Peter Jost, der mit seiner Frau Nathalie (unser Foto) Inhaber des Hotels im Gladbacher Stadtteil Hockstein ist.

Gladbacher Tageblatt: Nun wollen wir darüber reden, was die Branche interessiert. Was passiert mit der Branche, wenn ihr dauernd irgendwelche Knüppel zwischen die Beine geworfen werden?

Peter Jost: Ich befürchte, und das ist eine Befürchtung die schon sehr nahe an der Realität angekommen ist, daß mittelständische Unternehmen irgendwann die Anforderungen an die Dokumentationspflicht im Rahmen der Lebensmittelhygiene und bei allem, was da auf uns zukommt, nicht mehr erfüllen können. Damit meine ich gar nicht, daß wir nicht sauber putzen können, aber das so umzusetzen, daß dies auch ordentlich dokumentiert werden kann – dahinter steht ein komplexer Prozeß. Man muß dokumentieren, daß geputzt wurde, wann geputzt wurde, wer geputzt hat, mit welchem Produkt man putzt ect., ect.

Das verwendete Produkt muß ein Sicherheitsdatenblatt haben, eine Produktbetriebsanleitung, dieses muß in einem Gefahrstoffkataster eingetragen sein und der Mitarbeiter muß regelmäßig geschult werden, wie er das Reinigungsmittel zu verwenden hat. Diese Bürokratie kann irgendwann nur noch von standardisierten Ketten erbracht werden, die dafür eine separate Abteilung einrichten. Der kleine Gastronom oder der mittelständische Hotelier, wird sich irgendwann diesen Stress nicht mehr antuen und dann kapitulieren.
Solche Fälle sind heute an der Tagesordnung.

Nicht weil sie wirtschaftlich keine Perspektive sehen, sondern weil sie einfach keine Lust mehr haben, diesem ganzen bürokratischen Wahnsinn nachzukommen.

Gladbacher Tageblatt: Und der wird ja auch laufend kontrolliert. Wir haben es ja gerade erlebt, daß der Zoll die Betriebe aufgesucht hat und versucht festzustellen, ob die Vorschriften eingehalten werden. Und dabei ist ja herausgekommen, daß sie ja in vielen Fällen nicht eingehalten werden. Was kann man da tun?

Peter Jost: Ich denke – und das ist ja auch aktuell ein Thema – das Arbeitsschutzgesetz – da müssen wir uns zu erst einmal an die eigene Nase packen. Da hat unsere Branche in den letzten Jahren sehr viel kaputtgemacht. Dies ist sicherlich auch ein Grund, weshalb wir heute ein Nachwuchsproblem und einen Fachkräftemangel haben! Durch die aktuellen Kontrollen wird die Situation aber nicht besser. Ich befürchte, daß die Lage nun ins Gegenteil umschlägt. Die Lösung liegt in einer flexibleren Gestaltung der Arbeitszeiten. Wenn wir eine Hochzeit haben, die bis 2 Uhr feiern möchte, dann macht der Mitarbeiter Überstunden. Diese muß er machen dürfen, ohne daß dies für das Unternehmen Konsequenz hat. Die Lösung ist doch kein Bußgeldverfahren sondern daß der Mitarbeiter diese Überstunden vernünftig bezahlt bekommt oder zeitnah ein Freizeitausgleich stattfindet.

Man darf den Gastronomen, der seinen Mitarbeiter ’mal länger arbeiten läßt, nicht sofort kriminalisieren. Das ist auf jeden Fall der falsche Weg.

Gladbacher Tageblatt:: Nun habe Ich den Eindruck, daß die Auflagen, die ständig verschärft und neue eingeführt werden, von der Systemgastronomie und der Konzernhotellerie bewältigt werden können, aber von den mittelständischen Unternehmen nur schwierig. Würden Sie sagen, das stimmt?

Peter Jost: Ja, das kann man so unterschreiben. Großunternehmen und Kettenbetrieb sind ja schon lange an den Themen dran, haben eine Verwaltung, die so etwas ableisten kann.

Der mittelständische Gastronomiebetrieb gerät hier ins Schwimmen. Der Ehemann macht die Küche, die Frau kümmert sich um den Service, sie haben noch zwei drei Angestellte und oder Aushilfen – wenn ich mich in diese Situation ’mal hineindenken würde –, das ist überhaupt nicht zu bewältigen. Wenn ich mir das vorstelle: von der Hygiene bis zum Arbeitsschutz alles umzusetzen, das ist für uns, ein Unternehmen mit knapp 45 Mitarbeitern, auch schon eine riesengroße Aufgabe, die wir nur unter Anstrengung schaffen!

Aber alles was kleiner ist, wo die Inhaber noch im Tagesgeschäft eingebunden sind, wo man keinen Mitarbeiter hat, den man für solche Aufgaben freistellen kann – ich wollte schon diesen Quatsch sagen. Es ist aber kein Quatsch, viele Dinge machen ja Sinn, aber die Umsetzung ist eben nicht realisierbar. Wenn ich mir so vorstellen, wieviel Listen unser Küchenchef die Woche über pflegen muß. Und den Einsatz einer Softwarelösung scheuen viele Kollegen leider noch, obwohl es vom DEHOGA mittlerweile ein tolles Programm „Q4ME“ gibt.

Gladbacher Tageblatt: das kann ein Großunternehmen soeben noch…

Peter Jost: … die kaufen solch ein Programm für die Firmenzentrale und haben dafür auch ganz andere Strukturen wie ein kleines Hotel oder Restaurant. Das ist eine der Herausforderungen der nächsten Jahre, das es zu bewältigen gilt.

Gladbacher Tageblatt: Wahrscheinlich müßte man es liberalisieren. Ursprünglich konnte man wohl davon ausgehen, daß der Unternehmer darauf achtet, daß die Dinge in Ordnung sind und nicht die Obrigkeit dazu bracht, das zu kontrollieren.

Peter Jost: Ich finde schon, daß eine Teilkontrolle beim Staat bleiben muß, um auch die Interessen des Verbraucherschutzes zu gewährleisten – aber genau das findet so heute überhaupt nicht statt.

Es sieht doch so aus: Jemand, der heute schlecht putzt und das aber perfekt dokumentieren kann, wird am Ende des Tagen besser bewertet, als der Betrieb, der nicht dokumentiert aber den ganzen Tag seine Küche auf „Vordermann“ hat. Das darf so nicht sein!

Die Hygieneampel war in NRW ja auch ganz akut, ist aber wohl von der aktuellen Landesregierung im Koalitionsvertrag verworfen worden. Dafür wird irgend etwas anderes kommen – ich gehe von einer abgeschwächten Variante aus.

Gladbacher Tageblatt: Auf jeden Fall ist das für die Kundschaft ein Problem, wenn neben der Tür ein gelber Punkt ist.

Peter Jost: Wenn Du einen gelben Punkt hast, denkt die Kundschaft der Laden ist dreckig. Und der Laden der wirklich dreckig ist, hat einen grünen Punkt, weil er seine Dokumentationspflicht erfüllt hat und sonst nichts. Und genau das ist das Problem.

Gladbacher Tageblatt: Wollen wir hoffen, daß die Politik ein klein wenig mittelstandsfreundlicher wird. Und da sind wir auch bei Brüssel und dem Thema Acrylamid. Was dabei herausgekommen ist, scheint mir vielleicht eine richtige Gedankenführung, aber ein falscher Weg. Wie handhaben Sie das denn jetzt. Müssen Sie auch dokumentieren, wie Sie die Pommes zubereiten?

Peter Jost: Ja, klar. Der DEHOGA NRW hat ein tolles Produkt herausgebracht, das erwähnte „Q4ME“. Das ist eine App, ein Programm, welches für alle Verbandsmitglieder kostenfrei ist. Mit Hilfe dieses Tools kann man den Dokumentationsaufwand reduzieren und selbstverständlich auch die Temperatur des Fritieröls festhalten. Bei uns im Elisenhof wird drei Mal am Tag die Temperatur des Fritieröls registriert. Jeder Mitarbeiter hat eine App auf seinem Handy oder auf einem firmeneigenen Tablett. Dort wird er aufgefordert die Temperatur mehrmals täglich zu bestätigen. Stichprobenartig wird auch registriert, welche Farbe unsere Pommes Frites haben.

Was aber machen wir mit folgender Situation: Der Gast möchte gerne eine knusprige Pommes haben. Ich bin ja selbst gelernter Koch und weiß, Röststoffe gehören dazu, sie geben dem ganzen Geschmack und Salz und auch Fett sind nun einmal Geschmacksträger. Sicherlich können wir demnächst Fett weglassen, Salz weglassen und machen die Pommes wabblig weich, dann sind wir alle super gesund, und werden 150 Jahre alt – aber wollen wir das wirklich, wenn wir dann immer nur noch „helle – weiche Pommes essen dürfen? Dann werden bald keine Gäste mehr ein Restaurant besuchen. Das ist wohl alles etwas überzogen! In Brüssel sitzen viele kluge Menschen, die sich viele Gedanken machen, die verdammt in die Tiefe gehen, die aber schon ganz, ganz weit weg von der Realität und dem Kundenwunsch sind.

Gladbacher Tageblatt: Das ist ein Problem.

Peter Jost: Um die Politik näher an das wahre Leben zu holen, hat der DEHOGA NRW eine Initiative ins Leben gerufen. Wir suchen Praktikanten aus der Politik. Wir haben in jeder Stadt und in jeder Region Politiker aller Parteien angesprochen. Auf EU-Ebene sind wir leider noch nicht angekommen. Interessiert Politikern bieten wir ein Tagespraktikum in der gastronomischen Betrieben an, z.B. ein Praktikumstag in der Küche oder ein Praktikumstag im Restaurant oder einen Praktikumstag als Zimmermädchen. Da haben sie die Möglichkeit, sich selber ein Bild davon zu machen, wohin die „Regulierungswut“ führen kann. Wir hoffen dadurch auf mehr Verständnis für die Branche und einen Sinneswandel.

Gladbacher Tageblatt: Ein anderes Thema ist die Entsorgung der Abfälle. Es gibt Leute, die sagen, die Abfallbeseitigung sei schon teurer, als die Beschaffung von Lebensmitteln. Sehen Sie das auch so?

Peter Jost: Daß die Entsorgung teurer ist, das will ich so nicht unterschreiben. Da sind wir bei dem Punkt der kompletten Überproduktion angekommen. Da muß man den Gastronomen schon mit in die Pflicht nehmen und fragen: wie wertvoll sind meine Lebensmittel, mit welchem Respekt vor den Pflanzen und dem Tier gehe ich damit um? Hier muß es im eigenen Interesse eines jeden Gastronomen sein, daß er die Produkte, die er einkauft, mit Respekt behandelt, Portionsgrößen an den Appetit der Gäste anpaßt. Lieber mal einen Nachservice machen, anstatt übergroße Portionen servieren. Dies ist ja auch das Motto verschiedener Verbände, die sich dieses Thema auf die Fahne geschrieben haben. Es kann nicht im Sinn der Sache sein, daß mülltonnenweise Speisereste entsorgt werden müssen.

Gladbacher Tageblatt: Aber das bleibt ein Problem. Ich kann mich noch an die Zeit erinnern, als von den Speiseresten der Gastronomie noch ein Schwein ernährt wurde. Und das ist ja alles abgeschafft worden.

Peter Jost: Ich komme ja auch noch aus einer Zeit als abends der Schweinebauer kam und hat sich Speisereste abgeholt. Damals hatte man eigentlich einen gesunden Verwertungskreislauf. Heute müssen alle Speisereste vernichtet werden, wobei der Vernichtungsnachweis der nächste Punkt der Bürokratie ist. Wir müssen ja nicht nur nachweisen: wo kommt das Produkt her, wie kommt es ins Haus, bei welcher Temperatur wird es übergeben, wie wird es weiterverarbeitet und schließlich ist der Lebensmittelüberwachung zu dokumentieren, wie sind die Reste fachgerecht entsorgt und vernichtet worden.

Gladbacher Tageblatt: Eigentlich war es doch vernünftig mit dem Abfall das Schwein zu mästen.

Peter Jost: Früher auf jeden Fall!!! Heute bin ich mir da nicht mehr so sicher. Im Zeitalter der Massentierhaltung und der „Schnellaufzucht“ befürchte ich, daß unsere Schweine frisches und gesundes Futter nicht mehr kennen und vielleicht auch nicht mehr vertragen. (lacht)

Gladbacher Tageblatt: Vielleicht hat es damit angefangen, die Dinge mittelstandsunfreundlich zu machen.

Peter Jost: Da bin ich ganz bei Ihnen. Es sind eben viele kleine Bausteine, die nachher das große Ganze ergeben, wo man sich dann als mittelständischer Gastronom, als kleiner Restaurantbesitzer, sagt: muß ich mir das noch antun? Oder gehe ich dann nicht lieber als Franchisenehmer in einer Kette arbeiten, habe mein gesichertes Einkommen und muß mir keine Gedanken machen, in welcher Haftungssituation ich mich gerade befinde. Wenn man es ’mal ’runterbricht, ist man als Gastronom, egal was du tust, jeden Tag mit einem Bein im Gefängnis.

Gladbacher Tageblatt: Zumindest im straffälligen Bereich.

Peter Jost: Egal ob ich heute einen Dienstplan schreibe, ob ich Ware vom Lieferanten entgegen nehme oder ob ich meine Mülltrennung nicht streng nach Vorschrift mache – wir werden immer mehr kriminalisiert.

Gladbacher Tageblatt: Ganz schlimm. Ein anderes Thema ist der Nachwuchs, der uns in der Branche fehlt. Es gibt ja Leute, die sagen, das liegt nicht an der Besteuerung des Lohns sondern an den Lohnnebenkosten.

Peter Jost: Wenn ich das so betrachte, würde ich sagen, daß wir bei der Mitarbeiterentlohnung ein Niveau erreicht haben, was mich noch nicht glücklich macht. Ich würde meinen Mitarbeitern gerne mehr Gehalt zahlen, das ist aber nicht umzulegen auf die Preise, weil mittelständische Unternehmen keine Geldruckmaschinen sind. Es ist eine Sache, die geht manchmal haarscharf Plus Minus aus.

Gladbacher Tageblatt: bei einer Umsatzrendite von 3% ist schon gut gewirtschaftet.

Peter Jost: Und da würden uns viele andere Branchen auslachen, für wie wenig Geld oder Rendite unsere Branche arbeiten geht.
Was die Mitarbeiter anbetrifft, ist bei den niedrigen Lohngruppen noch Luft nach oben, Lohnsteuer fällt da ja kaum an, wohl Lohnnebenkosten, wobei ich gesamtpolitisch überhaupt nicht sehe, wie die gesenkt werden könnten. Da müßte ja der ganze System umgekrempelt werden und da traut sich keiner ran.

Gladbacher Tageblatt: Das wäre aber notwendig.

Peter Jost: Rentenreform, Sozialversicherung, Krankenversicherung, Steuerreform, Umsatzsteuer. Schon seit acht Jahren wird uns im Wahlkampf eine große Steuerreform versprochen. Aber gerade bei der jetzigen Situation sehe ich dafür überhaupt keine Chance.

Gladbacher Tageblatt: Wie kann man sich da helfen?

Peter Jost: Ich glaube einfach, wir müssen die Berufe für junge Menschen, Berufseinsteiger, attraktiver gestalten. Ich erlebe sehr häufig, gerade bei meiner Verbandstätigkeit, daß immer noch Meinungen vorkommen wie: „Lehrjahre sind keine Herrenjahre – während meiner Ausbildungszeit war ein Acht-Stundentag noch Kurzarbeit“.

Das sind keine Werbeinstrumente, mit denen wir heute weiterkommen. Ich bin ja auch Ausbildungsbotschafter des DEHOGA und auf zahlreichen Ausbildungsbörsen unterwegs.

Ich denke nicht, daß wir jemand zu uns locken können mit dem Slogan: „Bei uns wirst Du schlecht bezahlt, aber dafür bieten wir Dir schlechte Arbeitszeiten und einen cholerischen Chef!“. Da müssen wir uns dringend anpassen und was verändern.
Es gibt aber auch hier schon gute Ansätze und Beispiele. Eins davon ist Ausbildung mit Qualität vom DEHOGA, und Fair-Jobs.

Gladbacher Tageblatt: Und die „Exzellente Ausbildung“.

Peter Jost: Genau – da sind viele Dinge unterwegs, womit man auch positives Marketing betreiben kann Wenn man dann aber sieht, wie wenig Kollegen sich daran beteiligen. Ich glaube bei den „Fair- Jobs“ beteiligen sich 80 Betriebe…

Gladbacher Tageblatt: von 20 000 möglichen.

Peter Jost: Ich denke, da haben viele Betriebe die Chancen noch nicht erkannt. Viele klagen über Nachwuchsmangel, aber keiner geht nach draußen und verändert sein Auftreten.

Gladbacher Tageblatt: Das Problem wird sein, daß Sie dann wieder eine neue Dokumentationspflicht haben.

Peter Jost: Wir haben die Nachwuchsprobleme, wir haben die Dokumentationsauflagen, die immerwährenden Kontrollen, was alles auf den Mittelstand drückt. Die Systemer und Hotelketten bekommen ja noch Azubis. Die machen Innovationstage, Bewerbertage, die spielen die ganze Klaviatur, und der Inhaber/Küchenchef eines mittelständischen Restaurant, der eigentlich ausbilden könnte, hat keine Zeit auf eine Ausbildungsbörse zu gehen. Er muß kochen, den Einkauf erledigen , das ganze dokumentieren. Aus diesem Kreislauf resultiert sicherlich eine Art von Resignation und Kapitulation… Dann befindet man sich in einem Abwärtstrend und sieht auch kein Licht mehr am Ende des Tunnels.

Gladbacher Tageblatt: Ihre Generation macht das ja vielleicht noch mit. Irgendwann werden Sie den Betrieb an den Nachwuchs übergeben wollen, und der wird sich natürlich auch überlegen, will ich das noch oder gibt es eine andere Möglichkeit, mein Leben zufriedener zu gestalten?

Peter Jost: Meine Kinder sind ja noch jung, aber ob ich Ihnen – wenn es soweit ist – ernsthaft raten kann, unseren Betrieb zu übernehmen, weiß ich heute noch nicht. Wenn sie mich heute fragen , dann würde ich Ihnen sagen: mach’ was anderes und nutze alle Chancen, die unsere heutige Zeit Dir bietet. Und das auch vor dem Hintergrund, daß es uns – bei der Betriebsgröße die wir haben – vergleichsweise sehr gut geht!

Ich mach‘ mir natürlich auch Gedanken über die Zukunft unseres Familienunternehmens.

Wo stehen wir in 20 Jahren? Wenn ich mich so umsehe: Wo ist denn unser Bäcker, wo ist der Metzger, der Friseur? Irgendwann haben wir noch Filialisten. Jede Individualität bleibt dabei auf der Strecke. – Wollen wir das?

Gladbacher Tageblatt: Dank für das Gespräch.

Quelle: Neue Fakten hotelintern NFh Nr. 13/17



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