Corona schafft das Verarbeitende Gewerbe

Die Auftragseingänge im nordrhein-westfälischen Verarbeitenden Gewerbe waren im Mai 2020 preisbereinigt um 26%niedriger als im Mai 2019 und erreichten einen Indexwert von 72,9 Punkten. Wie Information und Technik Nordrhein-Westfalen als Statistisches Landesamt anhand vorläufiger Ergebnisse mitteilt, verringerten sich die Inlandsbestellungen um 24 %t und die Auslandsorders um 28 % gegenüber dem entsprechenden Vorjahresmonat. Die Nachfrage war in allen Bereichen sowohl im Inlands- als auch im Auslandsgeschäft rückläufig. Bei Vorleistungs-, Investitions- und Gebrauchsgütern lagen die Rückgänge im zweistelligen Prozentbereich. Lediglich im Bereich der Verbrauchsgüter waren im Inlandsgeschäft Nachfrageeinbußen im einstelligen Prozentbereich zu verzeichnen. 

Was essen wir heute?

Wieder einmal wollen wir die Rezeptsammlung des Kochbuchs „So kocht man an der Niers II“ verlassen und den Blick in die Nachbarschaft schweifen lassen. Heute gehen wir noch ein wenig weiter nach Osten und haben etwas aus dem „Grossen Buch der russischen Küche“ ausgesucht und hier etwas, was zur Jahreszeit passt: Sterlet in Gelee.

Bei dem Sterlet handelt es sich um eine Störart, die aber nicht bis ins Meer wandert. Er kommt bei uns in der Donau vor und wird in Aquakulturen schlachtreif gezogen. Wenn er nicht verfügbar ist, kann er sich gut ersetzten lassen, man nehme dann Zander, Seibling oder auch Lachs.

Stérljadj saliwnája – Sterlet in Gelee

Foto: C_K.A. Schewtschik

Aspik- oder Geleespeisen (saliwnóje) sind Gerichte des „kalten Tisches“ oder anders ausgedrückt: kalte Vorspeisen. Bis zu Beginn des 19. Jh. gab es Aspikspeisen als gesondertes Gericht nicht. Sie kamen erst durch die Anwerbung französischer Köche nach Russland. So wurden viele Gerichte der russischen nationalen Küche neu interpretiert. 

Als Grundlage diente die Sülze (stúdjenj)1; diese wurde aber soverarbeitet, dass sich daraus ein neues Gericht ergab. Im Unterschied zur Sülze, die in der traditionellenrussischen Küche gewöhnlich aus den Resten und Abfällen der Hauptgerichte hergestellt wurde, begann man nun für Aspikspeisen die besten Stücke Fisch oder Fleisch auszuwählen und sie so klein zu schneiden, dass ihre schöne natürliche Struktur erkennbar blieb. Dann gingen die französischen Köche daran, ausschließlich durchsichtige und schnell fest werdende Brühen zu verwenden, die wie ein Glasüberzug aussahen. Sie führten die Aufhellung [das „Klären“]

der Bouillons ein, ihre leichte Einfärbung mit Kurkuma, Safran und Zitronenschale, und mithilfe des sogenannten Fischleims, eines gelierenden Mittels, das von alters her in der russischen Kücheverwendet wurde, verhalfen sie der Geleespeise

zu einer durchsichtigen, festen und zugleich zarten Konsistenz. Zur Erhöhung der Geschmacksqualität gaben sie der Bouillon den Sud von Gewürzen sowie farbenfrohe Zusätze von Gemüsen, Früchten und Pilzen bei. Zuerst waren Aspikspeisen im Wesentlichen

Fischspeisen; erst später verwendete man auch Fleisch, Wild und Geflügel. Das fand aber keine weite Verbreitung in Russland.

Die russische Geleespeise blieb eine Fischspeise – zudem aus wertvollen Fischarten.

4 Portionen

1 ganzer Sterlet, 600g kleine Fische, 20g Gelatine, 60g Lachskaviar, 60g Ossietrakaviar (vom Ossietra-Stör),1 Zwiebel,8 Krebsschwänze,1 Zitrone,120g Meerrettichsoße mit EssigSalz, schwarze ganze Pfefferkörner, Moosbeerenoder Johannisbeeren, Petersilie.

1. Den vorbereiteten ganzen Sterlet unter Zugabe von Zwiebel, Salz und Pfefferkörnern in der vorher aus den kleinen Fischen zubereiteten Fischbouillon abkochen. Dann aus der Bouillon herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Die Gelatine in kaltes, vorher abgekochtes Wasser einweichen, dann im Wasserbad auflösen. Einen Liter Bouillon durchseihen und die aufgelöste Gelatine hinzugeben, umrühren und zum Kochen bringen. Das Gelee leicht abkühlen lassen und dann [etwas davon] in einer dünnen Schicht auf eine Servierplatte gießen.

3. Den Sterlet auf einen Bratrost legen, mit einer dünnen Schicht Gelee bepinseln,abkühlen lassen und mit Krebsschwänzen, Moosbeeren (Johannisbeeren), Kaviar,Zitronenstückchen und Petersilie nach Belieben garnieren. Dann erneut mit einer dünnen Schicht Gelee übergießen und abkühlen lassen. Diese Prozedur zwei bis drei Mal wiederholen.

4. Zum Servieren den Sterlet auf die Servierplatte [mit der dünnen Geleeschicht] legen und [die Platte rings um den Fisch] mit den restlichen Krebsschwänzen, Kaviar, erkalteten Geleewürfeln und Petersilie verzieren. Die fertige Platte mit der Fischspeise auf eine weitere [etwas größere] Platte mit Eis legen. Die Meerrettichsoße mit Essig getrennt servieren.

Guten Appetit!

Das Buch ist im Leopold Stocker Verlag erschienen. Mit diesem Link geht es dahin.